תוכנית עסקית למסעדה

כל עסק כדי לשרוד צריך תוכנית עסקית, התוכנית הינה מין סוג של מפה פיננסית אשר נותנת לבעל העסק לקבל החלטות במציאות רבת משתנים.

בעולם תחרותי כמו עסקי המזון והמשקאות ובפרט תחום המסעדות, אשר ידוע כענף תובעני הן מצד הרצון לרצות את הלקוח באיכות המנה, בשירות ובנקיות המקום.

במאמר זה נסביר לכם מה חשוב לקחת בחשבון בתוכנית עסקית ובכלל מה חשוב בתוכנית עסקית למסעדות בפרט, בין אם זה בית קפה, מסעדת יוקרה, מסעדת פועלים או כל מסעדה שאתם יכולים לחשוב עליה.

בחינה והבנה ראשונית – הדרך להבנה פיננסית של מסעדה – צעד ראשון:

כאשר אנו בוחנים מסעדה יחד על הבעלים של המסעדה, אנחנו מנתחים את יכולת ההכנסה של המסעדה, וזה מתבצע ע"י השאלות הבאות:

• שואלים כמה זמן לקוח ממוצע יושב ?
• כמה מקומות סועדים יש במסעדה ?
• מה המחיר הממוצע לסועד ?
• מהו טווח העבודה היומי של המסעדה ? כמה שעות עבודה פעיל ביום ?
• מהו אחוז התפוסה הממוצע במקום בממוצע ?

השאלות הנ"ל אמנם נראות תמימות, אך כאשר מכמתים אותם למספרים, ניתן להגיע לתוצאות מפתיעות מאוד, ולמה?

כאשר אנחנו מבינים כמה לקוחות מגיעים ביממה, מהו המחיר הממוצע לעסקה ללקוח, מהי התחלופה ללקוח פר מקום ישיבה, ניתן להגיע לטווח מחזור צפוי יומי.

ואז מגיע בחינת שלב ההוצאות בחינת שלב ההוצאות ע"י השאלות הבאות:

• מהי עלות חומרי הגלם (Food Cost) במסעדה ?
• מהם הוצאות התפעול במקום ?
• מהו החזר ההלוואות החודשי ?

ע"י התחשיב בגין ההכנסות הצפויות אל מול ההוצאות הצפויות, במקרים רבים אנחנו מגלים שהמסעדות הן מתחת לנקודת האיזון, ואז מגיע השבר הגדול מצד היזם שמבין שמלכתחילה כל התוכנית העסקית שלו לא מחזיקה מים, העסק הפסדי, ומיד מתחילים לחפש פתרונות להציל את המצב.

כאשר פונים אילנו מסעדות בהקמה, ע"י התחשיב הנ"ל בצורה מקצועית, ניתן להגיע להחלטה האם יש היתכנות עסקית למסעדה או שלא.

במקרים רבים לקוחותינו לאחר 2 מפגשים בלבד הבינו שאין היתכנות למסעדה והחליטו לסגת מהרעיון.

מה לקוח מצפה לראות בתוכנית עסקית למסעדה?

תוכנית עסקית היא מסמך מפורט המתאר את כל ההיבטים העסקיים של העסק, מהקמה במקרה של עסק חדש, ניהול – ניהול שוטף ותגובות למצבים, לצד פעולות כמו שיווק ופרסום וגם תמחור. תוכנית עסקית מציגה תוכנית פעולה הכוללת יעדים לטווח קצר וטווח ארוך, הצבת מטרות ריאליות וכן האמצעים להגיע אליהם.

מטרתנו היא שהלקוח לא יכוון לייעדים שאינם ברי השגה, או יעדים שאין ביכולתו הממון להגיע אליהם, אם בשל השקעה או אם בשל הפסדים עד לנקודת איזון, וללקוח אין את הממון לספוג את ההפסדים הנ"ל.

תוכנית עסקית קודם כל היא עבור עצמכם, להגיע לתיאום ציפיות עצמי, להבין עד כמה המסעדה יכולה להרוויח, לבחון נקודות איזון תפעוליות.

לעיתים פונים אלינו לכתוב תוכנית עסקית בכדי לגייס משקיעים או מממנים בכדי לפתח את העסק במקרה הטוב או להצילו מסגירה במקרה הפחות טוב.

תוכנית עסקית להקמת מסעדה:

מה האופציות המקובלות בפתיחת מסעדה?

אם אנחנו רוצים לפתוח מסעדה, בפנינו עומדים מספר אפשרויות:

• הקמת מסעדה חדשה מאפס.
• רכישת זיכיון של רשת קיימת.
• קניית מסעדה פעילה.

בכל אחת מהאופציות הנ"ל יש להביא בחשבון את היתרונות והחסרונות, למשל בהקמת מסעדה חדשה, האי- וודאות הן ברמת המקום ופוטנציאל הדריכה בסניף, בן ברמת התפריט אשר צריך להיות מותאם לקהל, והן ברמת החיבור של המקום ללקוחות יכול הרבה פעמים לעבור מספר שינוים והתאמות וזאת עד שהמסעדה תגיע לאיזון תפעולי, וכל זאת לאחר השקעות מרובות (לעיתים מעל ל- 1.5 מיליון ₪), ויכולת לממן את תקופת ההתאמות העסקיות עד להגעה לנקודת איזון.

מנגד, כניסה לזיכיון מייצר יותר וודאות, הקונספט העסקי מוכח, הציבור כבר מכיר את המותג, לקוחות יכולים להרגיש כאילו הם בבית מאחר והם מכירים את הטעמים, התפריט והמחירים. מנגד העסק יצטרך לשלם תגמולים שוטפים הנגזרים ממחזור ההכנסות שלעיתים רבות נוגסות בשארית הרווח.

גם כאן, בחוזה הזיכיון, צריך לשים דגש האם מדובר בדמי זיכיון בגין המכירות במעדה לפני או לאחר מע"מ, מאחר ותיקון סעיף שכזה בחוזה יכול לחסוך ללקוח מאות אלפים ואפילו מיליוני שקלים בפרק זמן של 5-10 שנים.

מה המיקום הכדאי לפתיחת מסעדה?

חוק המספרים הגדולים אומר, תפתח איפה שיש תנועה, הסיכוי לעסקה הוא תמיד יהיה לטובתך. אך מנגד מקומות שכאילו מאוד יקרים להשכרה ו/או לפינוי. לכן אם מדובר במותג חדש הצורך במיקום מרכזי הינו קריטי, אך אם מדובר בזיכיון מוכר, הלקוחות ידעו להגיע לבד למקום, ולכן גם רחוב צדדי אך נגיש יכול לתת את המענה לשכירות זולה ולקהל רב.

איזה קונספט לבחור למסעדה?

הקונספט של המסעדה חייב להיות תואם את מה שהבעלים אוהב, מכיר ויודע למכור.

כמו כן, הקונספט יהיה תואם את האוכלוסייה האזורית, את הטעמים המבוקשים, ובכל מקרה מסעדה חייבת להיות ייחודית במשהו, בכדי שזה יהווה סימן היכר למקום.

אילו הוצאות נוספות אני צריך לכלול בתוכנית העסקית למסעדה?

לצד השקעה בעיצוב, שיפוץ וריהוט יש לנו גם הוצאות רגולטוריות כמו היתרים, שילוט, ארנונה עסקית בהתאם לרשות המקומית, כמובן צריך לכלול הוצאות קבועות כמו חשמל ומים לצד רכישת מלאים שוטפים, דמי פינוי אם יש, וכדומה. עלויות מהותיות הן כאמור: עלות חומרי הגלם (Food Cost), עלות העובדים לרבות הוצאות סוציאליות, מיסי מעסיק וכדומה. יש גם הוצאות לא קבועות, כמו ייעוץ, קמפיינים של שיווק, תיקונים, הוצאות משפטיות וכדומה שכדאי לתחום.

חשוב לציין שלכל אחת מההוצאות יש טווח סביר, לדוגמא עלות חומרי הגלם FC צריך לנועה בטווח של 23%-35% בהתאם לסוג המזון, ואם סעיף זה עולה על 45% קיימת בעיה במסעדה, כמו כן בכח האדם Labor-Cost, וכאשר אנו מגיעים למסעדן, ומציגים לו שבאחד או יותר מהסעיפים הוא חורג משמעותית מהמקובל בשוק, כבר עלינו על חצי בעיה, ועכשיו נותר לבדוק ברמה יומית וממוקדת את ההתנהלות באותו מקום חשוד, ובדר"כ מיד מוצאים את מקור הזליגה וכפועל יוצא את הפתרון הרלבנטי.

הרבה פעמים ניתן למצוא, מנות שאינן תואמות את המשקל הראוי, גניבת מוצרי גלם, התנהלות רשלנית של מנהל המשמרת, אי סדר במלאי, כל אילו ועוד יכבידו על עלות המכר Food Cost והמסעדה תכנס מיד לגירעונות תקציב וקשיים כלכליים.

איך מתמחרים בתוכנית עסקית למסעדה?

לאחר שבחנו את הקונספט, המיקום והעלויות, הגיע הזמן לקבוע את מחיר המנה ללקוח. כאשר אנחנו מגיעים לבחון תמחור מנה אנחנו בוחנים 2 אספקטים בקבלת ההחלטה:

1. בחינת התמחור של מנה דומה באותו אזור גיאוגרפי, המטרה היא לא לצאת מגבולות הגזרה של מחירי השוק, ובכך לאבד נתח גדול של סועדים חוזרים.
2. בחינת עלויות הישירות והעקיפות עבור כל מנה, ובכך להגיע לתמחור הוגן בכדי שישאיר לבעל המעדה רווחיות של 12% לפחות בשרות הרווח הנקי.

מה כולל תכנון פיננסי למסעדה?

תכנון פיננסי למסעדה כולל כדאיות כלכלית, בחינת טבלת נקודת איזון אשר מציגה באיזה סכום צריכים למכור בכדי שהעסק לא ירוויח ולא יפסיד.

בחינה נוספת היא האם העלויות הגיוניות ונצליח להביא קהל לקוחות מספק להצדיק אותן, יש לכלול את מקורות המימון ואת העלויות וגם את צורכי המימון, תוכנית פיננסית חייבת לכלול את התקציב הכולל את ההכנסות השוטפות והלא שוטפות, כלל ההוצאות ומסגרת תקציב ובהתאם לכל אלו לקבוע תחזית רווח והפסד.

משרדינו "פרץ פיננסים" פעיל משנת 2010 ובעל ניסיון של עשרות רבות של מסעדות הן ברמת ליווי רשתות מזון, מסעדות שף, מסעדות רחוב ואולמות אירועים בשמך השנים צברנו ניסיון רב בליווי וכתביה של מאות של תוכניות עסקיות, הן עבור יזמים, גיוס משקיעים, גיוס אשראי מבנקים והן עבור התייעלות פיננסית ותפעולית. נשמח לעזור לכם בכל שאלה עד לדרך להצלחה.